Mednarodni dan celiakije

16. maja obeležujemo mednarodni dan celiakije. Celiakija je imunsko pogojena sistemska bolezen, ki nastane kot posledica uživanja glutena in sorodnih beljakovin v pšenici, rži in ječmenu, v nekaterih primerih pa tudi v ovsu, pri genetsko predisponiranih posameznikih. Gre za eno najpogostejših kroničnih bolezni tako pri otrocih kot pri odraslih, saj v Evropi prizadene približno 1 % prebivalstva.

Pri osebah s celiakijo gluten sproži imunski odziv, ki povzroči poškodbo črevesnih resic v tankem črevesu. Posledično pride do slabše absorpcije hranil, kar lahko vodi v različne zdravstvene težave, kot so prebavne motnje, pomanjkanje hranil, utrujenost ali zaostanek v rasti pri otrocih. Pomembno je poudariti, da so simptomi lahko tudi zelo blagi ali celo odsotni, vendar kljub temu prihaja do poškodb črevesja.

Prehrana pri celiakiji

Takoj po postavitvi diagnoze mora oseba s celiakijo začeti z doslednim izogibanjem glutenu, tudi kadar je prisoten le v sledovih. Brezglutenska dieta je trenutno edino učinkovito zdravljenje in zahteva popolno izključitev vseh virov glutena iz prehrane. To pomeni, da je treba iz jedilnika odstraniti pšenico in vse njene oblike, vključno s piro in kamutom, ter rž in ječmen. Hkrati je pomembno izključiti tudi vse izdelke, ki te žitarice vsebujejo. Oves ne vsebuje glutena, vsebuje pa glutenu podobno beljakovin avenin, ki v redkih primerih pri ljudeh s celiakijo povzroča črevesno vnetje. Pri dieti brez glutena so zato primerni samo tisti izdelki iz ovsa, ki nosijo znak prečrtanega žitnega klasa oz. so preverjeni s strani Slovenskega društva za celiakijo.

Kljub temu je izbor živil še vedno zelo širok. Osebe s celiakijo lahko uživajo naravno brezglutenska živila, kot so riž, koruza, ajda in proso, poleg tega pa tudi krompir, stročnice, meso, ribe, jajca, mleko in mlečne izdelke, če ti ne vsebujejo dodatkov z glutenom. Prav tako so varni sadje in zelenjava.

Gluten v sledovih

Posebno pozornost pa je treba nameniti živilom, ki na prvi pogled ne vsebujejo glutena, vendar ga lahko vsebujejo kot dodatek ali zaradi postopkov proizvodnje. Za osebe s celiakijo je lahko škodljiva že zelo majhna količina glutena, zato so živila, ki vsebujejo gluten v sledovih, pomemben in pogosto spregledan dejavnik tveganja. Gluten se lahko v izdelkih pojavi kot skrita sestavina, na primer v obliki zgoščevalcev, stabilizatorjev ali arom, ali pa pride do kontaminacije med proizvodnjo.

Posebej problematični so industrijsko predelani izdelki, kot so različne omake, jušne mešanice, začimbni pripravki, mesni izdelki (na primer hrenovke, klobase ali paštete), ter že pripravljeni obroki. Gluten se lahko skriva tudi v sladkarijah, čokoladi, sladoledu ali celo v nekaterih mlečnih izdelkih z dodatki.

Pomemben vir tveganja predstavljajo tudi izdelki, ki so sicer naravno brez glutena, vendar so proizvedeni v obratih, kjer obdelujejo tudi žita z glutenom. Takšni izdelki so pogosto označeni z navedbo, da lahko vsebujejo sledi glutena. Za osebe s celiakijo so varni le izdelki z jasno oznako »brez glutena«, ki zagotavlja, da vsebnost glutena ne presega dovoljenih mej.

Navzkrižna kontaminacija

Poleg sestave živil je velik izziv tudi navzkrižna kontaminacija, do katere lahko pride med pripravo hrane. Gluten se lahko prenese na brezglutensko hrano prek delovnih površin, kuhinjskega orodja ali rok, če niso ustrezno očiščeni. Do kontaminacije lahko pride tudi pri uporabi istega olja za cvrtje ali pri neustreznem shranjevanju živil.

Zato je v kuhinji nujno zagotoviti ločeno pripravo brezglutenskih obrokov, uporabo ločenih pripomočkov in dosledno higieno. Prav tako je pomembno jasno označevanje živil in skrbno načrtovanje delovnega procesa.

Organizacija prehrane v šolah in vrtcih

V vzgojno-izobraževalnih ustanovah ima organizacija prehrane pri otrocih s celiakijo posebno pomembno vlogo. Pri načrtovanju jedilnikov je treba upoštevati načela brezglutenske prehrane in hkrati zagotoviti, da so obroki hranilno ustrezni, raznoliki in čim bolj podobni običajnim obrokom. To je pomembno tudi z vidika vključevanja otroka, saj se tako zmanjša občutek drugačnosti.

Pomemben del zagotavljanja varne prehrane je tudi redno izobraževanje kuhinjskega osebja, ki mora poznati tako osnovna načela brezglutenske prehrane kot tudi tveganja, povezana s skritimi viri glutena.

Zaključek

Celiakija je bolezen, ki zahteva veliko natančnosti in doslednosti. Največji izziv pogosto ne predstavljajo očitni viri glutena, temveč skriti viri in sledovi, ki jih lahko zlahka spregledamo. Prav zato sta znanje in dobra organizacija ključnega pomena. Z ustreznim pristopom lahko otrokom s celiakijo zagotovimo varno, kakovostno in vključujočo prehrano.

Pripravila: Neja Stupica, mag. dietetike (OE Kranj), Nacionalni inštitut za javno zdravje