Kako organizirati varno pripravo enostavnih jedi v igralnici vrtca oz. v učilnici šole?

Priprava enostavnih jedi z otroki je lahko zelo dragocena izkušnja. Otroci ob tem spoznavajo živila, razvijajo odnos do hrane, vadijo sodelovanje, sprejemajo nove okuse in se učijo osnov osebne higiene in o zdravju. Vendar pa igralnica in učilnica nista kuhinja. Zato je potrebno dejavnost načrtovati tako, da je hkrati prijetna, vzgojna in varna.

Pri organizaciji tovrstnih dejavnosti je ključno sodelovanje med vzgojitelji oziroma učitelji, organizatorjem prehrane in zdravstveno-higienskega režima (OPZHR) ter kuhinjskim osebjem. Vzgojitelj ali učitelj najbolje pozna otroke, njihove spretnosti, posebnosti in dinamiko skupine. OPZHR pa lahko presodi, katera živila, postopki in pripomočki so primerni ter kako dejavnost vključiti v obstoječi sistem zagotavljanja varnosti živil.

Obstaja eno preprosto osnovno pravilo: v igralnici ali učilnici pripravljamo samo tiste jedi in izvajamo samo tiste postopke, ki jih lahko varno obvladujemo. Otroci naj sodelujejo pri preprostih, preglednih opravilih, kot so umivanje sadja in zelenjave, mešanje sestavin, oblikovanje testa, mazanje namazov, priprava sadnih ali zelenjavnih prigrizkov, spoznavanje zelišč ipd. Tvegani postopki, zlasti toplotna obdelava, naj se izvajajo v kuhinji.

Načrtovanje pred izvedbo

Vsaka dejavnost naj ima kratek, praktičen načrt. V njem določimo, kaj bomo pripravljali, kdo bo sodeloval, katera živila bomo uporabili, katere pripomočke potrebujemo, kje bo potekala priprava in kdo je odgovoren za posamezne naloge. Posebej preverimo, ali so v skupini otroci z alergijami, intolerancami ali drugimi zdravstvenimi posebnostmi. Pri alergijah ni dovolj, da otrok živila ne zaužije; preprečiti moramo tudi stik z alergenom preko rok, posode, pribora, desk, krp ali ostankov hrane.

Živila naj bodo praviloma iz kuhinje oz. iz redne nabave vzgojno-izobraževalne ustanove. Tako so zagotovljeni sledljivost, nadzor nad rokom uporabe in ustrezni pogoji shranjevanja. Doma prinesena živila, živila z domačih vrtov ali nabrane rastline uporabljamo le izjemoma, premišljeno in po predhodni presoji. Pri pridelkih z vrtčevskega ali šolskega vrta je treba oceniti okolje, zemljo, vodo za zalivanje, morebitna sredstva za zaščito rastlin in način ravnanja s pridelkom.

Posebej previdni moramo biti pri rastlinah, plodovih in gobah iz narave. Otroci se lahko v naravi veliko naučijo, vendar vse, kar vidijo, ni primerno za uživanje. Gob, čemaža in šipka z otroki ne nabiramo za pripravo hrane, saj obstaja tveganje zamenjave s strupenimi vrstami. Če nismo popolnoma prepričani o varnosti, uporabimo živila registriranih proizvajalcev.

Zdravi sodelujoči in higiena rok

Z živili naj delajo samo zdrave osebe. Oseba z drisko, bruhanjem, vročino, gnojnimi spremembami na koži, izcedkom iz oči, nosu ali ušes, izrazitim kašljem ali drugimi znaki akutne okužbe ne sme sodelovati pri pripravi hrane. To velja za zaposlene, otroke in zunanje sodelujoče, na primer starše, stare starše ali druge obiskovalce.

Umivanje rok je eden najpomembnejših ukrepov. Roke si umijemo pred začetkom dela, po uporabi stranišča, po brisanju nosu, kašljanju, kihanju, dotikanju obraza ali las, po ravnanju z odpadki, po delu z neočiščenimi živili in vedno, ko prehajamo z nečistega na čisto opravilo. Umivanje naj ne bo le formalnost, ampak del učenja: otrokom razložimo, zakaj si roke umivamo in kako to naredimo pravilno. Roke umijemo s toplo tekočo pitno vodo in milom, temeljito zdrgnemo dlani, prste, medprstne prostore, palce, nohte, hrbtišče rok in zapestja, jih dobro speremo ter osušimo s papirnato brisačo.

Pri že pripravljenih živilih se izogibamo neposrednemu dotikanju z golimi rokami. Uporabljamo čist pribor. Med pripravo hrane ne pokušamo z isto žlico večkrat. Če kdo kihne ali zakašlja, naj se obrne stran od hrane, uporabi robec, ga odvrže in si ponovno umije roke.

Priprava prostora, površin in pripomočkov

Pred začetkom dela iz prostora odstranimo vse, kar ne sodi k pripravi hrane: igrače, učna gradiva, odvečne predmete in materiale. Delovno površino očistimo s čistilom in toplo vodo in jo dobro speremo. Pripomočki, posoda, deske, noži, strgala, sklede in pribor naj bodo čisti, nepoškodovani in po možnosti iz vrtčevske oz. šolske kuhinje. Obrabljene rezalne deske in poškodovan pribor niso primerni, ker jih je težje temeljito očistiti.

Prostor prezračimo pred in po dejavnosti. Med samo pripravo hrane zračenje praviloma ni priporočljivo, če bi zaradi odprtih oken v prostor vstopali prah, mrčes ali drugi delci, ki bi lahko onesnažili živila.

Otroci naj imajo predpasnike in po potrebi pokrivala, na primer rutice, kape ali naglavne trakove. Namen zaščitnih oblačil ni le zaščita obleke pred madeži, ampak tudi zaščita hrane pred onesnaženjem. Predpasniki in pokrivala naj bodo pralni in oprani po vsaki uporabi.

Ločevanje čistega in nečistega

Pri pripravi hrane moramo ves čas ločevati surova, neočiščena živila od že očiščenih ali pripravljenih živil. To preprečuje navzkrižno onesnaženje. Neočiščene zelenjave ne odlagamo ob že pripravljen namaz, umazanega noža ne uporabimo za rezanje že opranega sadja, iste deske ne uporabljamo za neoprano in pripravljeno živilo. Koristno je barvno ali namensko ločevanje desk, posod in pribora.

Sadje in zelenjavo pred uporabo temeljito operemo, tudi če ju bomo olupili. Grobo čiščenje zelo umazanih živil opravimo zunaj igralnice oz. učilnice (v kuhinji). Po čiščenju odstranimo odpadke, očistimo površino in si ponovno umijemo roke.

Toplotna obdelava naj ostane v kuhinji

V igralnici oziroma učilnici praviloma ne izvajamo toplotne obdelave živil. Vroča voda, kuhalniki, pečice, mikrovalovne pečice in vroča hrana pomenijo tveganje za opekline in oparine. Otroška koža je občutljivejša kot koža odraslih, zato so posledice lahko hitrejše in hujše. Kuhanje, peka in segrevanje naj zato potekajo v kuhinji, kjer so pogoji, oprema in nadzor ustreznejši.

Izjemoma se lahko uporabi atestiran namizni grelnik vode, npr. za pripravo čaja, vendar naj ga uporablja odrasla oseba. Grelnik mora biti zunaj dosega otrok, kabel naj ne visi čez rob, preostanek vroče vode pa takoj odstranimo. Napitek se mora pred ponudbo otrokom ohladiti na primerno temperaturo.

Pripravljena živila naj otroci zaužijejo čim prej. Hrane v igralnici ne shranjujemo dalj časa na sobni temperaturi. Če živila niso zaužita v kratkem času, je treba upoštevati ustrezne pogoje hlajenja oziroma shranjevanja. Velja, da pripravljena živila na sobni temperaturi ne stojijo več kot dve uri.

Katere jedi so primerne?

Primerne so predvsem enostavne jedi iz manj tveganih sestavin: sadni in zelenjavni namazi, sadni ali zelenjavni krožniki, preprosti namazi na kruhu, priprava zeliščnega napitka ob ustreznem nadzoru, oblikovanje kruha ali piškotov iz testa ter podobne dejavnosti. Pri peki naj otroci testo oblikujejo, peka in ohlajanje pa naj potekata v kuhinji. V igralnico se nato prinese že pečen in ohlajen izdelek.

Manj primerne oziroma tvegane so jedi, ki vključujejo surova jajca, meso, ribe, zahtevno fermentacijo, dolgotrajno sušenje, nabiranje rastlin, kjer obstaja tveganje za zamenjavo s strupenimi. Pri oreščkih moramo biti pozorni na alergije in nevarnost zadušitve.

Zaključek: varnost kot del vzgoje

Varna priprava enostavnih jedi ni dodatna birokratska obremenitev, ampak del kakovostnega pedagoškega dela in neizogiben proces vseživljenjskega učenja. Otroke učimo, da je hrana povezana z odgovornostjo: umijemo roke, pripravimo čist prostor, uporabimo varna živila, ločujemo čisto in nečisto, pazimo na druge, po delu pospravimo in odpadke pravilno ločimo.

Najboljša dejavnost je tista, pri kateri otroci sodelujejo, razumejo namen, se česa naučijo in hrano varno zaužijejo. Zato naj bo priprava jedi v vzgojno-izobraževalnih ustanovah preprosta, dobro načrtovana in izvedena v sodelovanju vseh, ki skrbijo za prehrano, higieno, varnost in dobro počutje otrok.

Pripravili: mag. Branka Đukić, univ. dipl. inž. živil. tehnol. in Blažka Smolič, mag. san. inž. (OE Ljubljana), Nacionalni inštitut za javno zdravje