Uporabne vsebine pri dietni šolski prehrani

 

Ali je vegetarijanstvo dietni način prehranjevanja?

piramida_-_glavna_stranLjudje se prehranjujemo različno in na raznovrstne načine. Najpogostejši način je t.i. »uradna« priporočena prehrana, kjer se ljudje prehranjujejo po načelu pestrosti oziroma uživanja hrane iz vseh šestih skupin (Slika 1). Uradna medicina stoji na stališču, da zdrava in uravnotežena prehrana vključuje vsa živila v priporočenih in optimalnih količinah.


Slika 1: Skupine živil v priporočeni prehrani

Skupine živil 
1.Žita, žitni izdelki in druga ogljikohidratna živila
2.Sadje
3.Zelenjava
4.Mleko in mlečni izdelki
5.Meso, ribe in zamenjave
6.Živila z višjo vsebnostjo maščob in sladkorja

Poleg mešane prehrane obstajajo tudi alternativne oblike prehranjevanja, kamor prištevamo različne podvrsti vegetarijanstva (Slika 2). Nekateri izmed njih uživajo ribe, mlečne in jajčne izdelke, drugi se odločijo za bolj stroge oblike vegetarijanstva, kjer se iz prehrane izločijo vsa živila živalskega izvora (vključno med pri strogih veganih).


Slika 2: Vrste vegetarijanstva, glede na uživanje različnih skupin živil

VrstaOmejitve v prehrani 
Lakto-ovo-vegetarijanstvoNe uživajo živil iz skupine mesaLažja oblika
Lakto-vegetarijanstvoNe uživajo živil iz skupin mesa (vključno jajc)Zmerna oblika
Ovo-vegetarijanstvoNe uživajo živil iz skupin mesa in mlekaZmerna oblika
VeganstvoNe uživajo mesa, mleka, jajc in drugih živil živalskega izvora (npr. želatina, med …)Stroga oblika
Strogo frutarijanstvoNe uživajo nobenih živil razen sadjaStroga oblika


Povzeto po Pokorn D. Oris zdrave prehrane. Priporočena prehrana. Zdrav var 2001, letnik 40, 13-14. (4)

Ljudje izbiramo načine prehranjevanja iz različnih razlogov (osebnih, zdravstvenih, kulturnih, etičnih in drugih). Verska prepričanja pri odločitvi prehranjevanja močno vplivajo na posameznika in družbo. Jainisti (indijska vera) so zagovorniki ahisme, kar pomeni nenasilje do človeka, živali in rastlin. Enako načelo velja tudi v hinduizmu, ki predstavlja največjo svetovno populacijo vegetarijancev ter pri budistih (čeprav nekateri izmed njih uživajo ribe in meso). Vegetarijanstvo ni le odločitev za drugačno obliko prehranjevanja, temveč tudi sprememba v celotnem življenjskem slogu človeka. Človek, ki se odloči za vegetarijanski način se pogosto odloči tudi za uporabo naravnih materialov pri oblačenju, opremi stanovanja itn. (1, 2), večji stopnji telesne dejavnosti ter nižji stopnji rabe alkohola in tobaka.

Raziskave kažejo, da je tveganje vegetarijancev za nastanek kroničnih civilizacijskih bolezni (sladkorna bolezen tipa 2, debelost, bolezni srca in žilja, rak.) manjše v primerjavi z vsejedi. Vegetarijanska prehrana, ki je optimalno načrtovana, lahko zniža tveganje za nastanek kroničnih bolezni, saj se s tako prehrano zaužije manj nasičenih maščobnih kislin in holesterola, več pa sadja, zelenjave, polnovrednih žitnih izdelkov, oreščkov, stročnic, prehranskih vlaknin, vitaminov in mineralov (magnezija, natrija, vitaminov C in E, folatov), karotenoidov, flavonoidov in drugih zaščitnih snovi (3).

Večina ljudi, ki se odloči za vegetarijanstvo je to zaradi potencialnega izboljšanja zdravja oziroma trenutnih popularnih trendov v prehranjevanju (npr. mladostnice).

 

Vegetarijanstvo in zdravje

Lažja oblika vegetarijanstva je lahko za osebo, ki opravlja sedeče delo, zdrav oblika prehranjevanja, pri čemer pa se mora posameznik zavedati pasti in posledic neustreznega vključevanja in nadomeščanja izločenih živil. Zaradi neustreznega načrtovanja lahko prihaja do pomanjkanja esencialnih hranil, kot so vitamin B12, B6, cink, kalcij, magnezij, železo, mangan, selen in baker. V kolikor stroga oblika vegetarijanske prehrane z izločitvijo jajc in mleka vključuje premalo stročnic in lupinastega sadja, lahko posledično prihaja do pomanjkanja vnosa beljakovin. Izključno rastlinska prehrana vsebuje izredno malo ali nič vitamina B12 (4). Najizdatnejši prehranski viri vitamina B12 so v jetrih, mišičnem mesu, ribah, jajcih, mleku in siru. Rastlinska živila vsebujejo omenjenih vitamin le tedaj, če je bilo živilo podvrženo bakterijski fermentaciji (npr. kisanje zelja), vendar v zanemarljivih količinah. Pomanjkanje vnosa vitamina B12 beležijo pri ljudeh z dolgoletnim, strogim vegetarijanskim prehranjevanjem, ki ne vsebuje niti mesa, niti mlečnih izdelkov in jajc (5). Pri dolgotrajnejšem vegetarijanskem prehranjevanju lahko prihaja tudi do pomanjkanja vitamina B6 (4). Vitamin B6 ima pomembno vpliva na funkcije živčnega sistema, imunsko obrambo in sintezo hemoglobina, zaloge vitamina, ki ga telo skladišči v svojih rezervah pa zadostuje le od 2 do 6 tednov. Vitamin je prisoten skoraj v vseh živili, čeprav so najznatnejše količine vsebovane v piščančjem mesu, svinjini, ribah in v nekaterih vrstah zelenjave (kapusnice, stročji fižol, leča, motovilec pšenični kalčki…) (5). Pri vegetarijanstvu lahko pride do nižjega vnosa, saj je vitamin, pridobljen iz rastlinskih živil biološko manj aktiven kot vitamin, pridobljen iz mesa. Na nižjo absorpcijo v telesu vpliva tudi prehranska vlaknina (5), ki pa je prisotna zlasti v zelenjavi in stročnicah.

Skupine ljudi, ki so ogrožene zaradi neuravnoteženega prehranjevanja pri vegetarijanstvu so zlasti nosečnice in doječe matere, otroci in mladostniki ter starejši. Vzrok so predvsem specifične potrebe po hranilih v posameznih življenjskih obdobjih (npr. večje potrebe po vnosu beljakovin v nosečnosti, med dojenjem, pri otrocih in mladostnikih oziroma večje potrebe po nekaterih vitaminih in mineralih) (5).

 

Vegetarijanstvo v vzgojno-izobraževalnih zavodih

Stroka je v okviru nacionalnih smernic zdravega prehranjevanja za otroke in mladostnike, ki veljajo v Sloveniji ter trenutnih znanstvenih dognanj, sprejela odločitev, da naj prehrana za otroke in mladostnike temelji na uživanju pestre, mešane, uravnotežene prehrane. To pomeni, da je potrebno v prehrano otroka in mladostnika v času rasti in razvoja vključevati živila iz vseh skupin, skladno s strokovnimi usmeritvami, opredeljenimi v nacionalnih Smernicah zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah (v nadaljevanju: smernice), ki so jih pripravili strokovnjaki javnega zdravja, v sodelovanju s klinikami in drugimi referenčnimi ustanovami. Dokument sta potrdili ministrstvi, pristojni za zdravje in šolstvo.

Smernice navajajo, da naj se otrokom in mladostnikom, glede pogostnosti vključevanja posameznih skupin živil zagotavlja prehrana po naslednjem modelu (Slika 3):


Slika 3: Priporočena pogostnost uživanja živil iz posameznih skupin živil

Skupine živilPogostnost uživanja
Kruh. Žita, testenine, krompir in druga škrobna živilaVsak dan
SadjeVsak dan (2-krat na dan)
ZelenjavaVsak dan (2 do 3-krat na dan)
Mleko in mlečni izdelkiVsak dan
Meso, perutnina, stročnice, jajca, oreški ali drugo lupinasto sadje7-krat na teden, od tega meso 5-krat na teden, dva dneva pa sta brezmesna
Ribe1-2-krat na teden
Gotova živila z veliko vsebnostjo maščob, sladkorja in soliPriporočamo redko uporabo – to je v velikih časovnih presledkih ali v razmeroma majhni frekvenci
Pitna voda ali priporočene zamenjaveNa voljo ves dan

Povzeto po Gabrijelčič Blenkuš in sod. Smernice zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah (od prvega leta starosti naprej), Ministrstvo za zdravje, 2005, 34. (6)

V diskusijah z vzgojno-izobraževalnimi zavodi občasno prihaja do nesoglasij, saj se od vrtcev in šol mnogokrat zahteva uvedba brezmesne vrtčevske oziroma šolske prehrane. Še sprejemljiva za otroke in mladostnike, ne pa priporočljiva je ustrezno načrtovana lakto-ovo vegetarijanska prehrana. Odsvetujemo pa se veganski način prehranjevanja, kjer so izključeni iz obrokov meso in mesni izdelki, mleko in mlečni izdelki ter jajca. Veganska prehrana je lahko škodljiva otrokovemu razvoju in zdravju, in lahko pripelje do resnih zdravstvenih težav, zato jo slovenska medicinska stroka na podlagi številnih raziskav odsvetuje. Člani razširjenega strokovnega kolegija za pediatrijo so leta 2010 ponovno sprejeli sklep glede vegetarijanskega prehranjevanja pri otrocih, v katerem navajajo, da je za populacijo v obdobju rasti in razvoja najbolj primerna uravnotežena, starosti prilagojena prehrana, ki vključuje živila iz vseh skupin, za katero je izdalo ustrezna navodila tudi Ministrstvo za zdravje.

Nekateri vzgojno-izobraževalni zavodi v svoji ponudbi vključujejo tudi vegetarijanstvo ponudbo, ki jo navadno prištevajo pod dietno prehransko obravnavo. Taka odločitev je do neke mere strokovna pravilna, saj je treba tako pri posameznih dietnih zahtevah (zaradi bolezni) ter vegetarijanskih obrokih zagotoviti ustrezne zamenjave za izločena živila. Pri obeh oblikah se zahteva veliko dodatnega strokovnega znanja in usposobljenosti načrtovalca jedilnikov in kuharja. Načrtovanje vegetarijanske ali brezmesne prehrane v praksi ne pomeni, da se iz krožnika odstrani meso temveč, da se izločitev mesa ustrezno nadomesti z ustreznimi zamenjavami (Slika 4).


Slika 4: Zamenjave za meso

Zamenjave za meso
Jajca in mlečni izdelki
Mleko in mlečni izdelki
Stročnice
Oreški
Žita in žitni izdelki

Vegetarijanstvo ni dietni način prehranjevanja, temveč alternativna oblika prehrane. Skupna točka obeh je dobro poznavanje, usposobljenost, strokovnost osebja, predvsem pa neugodne zdravstvene posledice, ki lahko nastanejo zaradi neustrezne prehrane.

Rok Poličnik, mag. diet., spec. klin. diet.


Literatura:

  1.  American Academy of Nutrition and Dietetics dosegljivo 25. 3. 2014 na spletni strani http://www.eatright.org/bmi/
  2. Hark L, Deen D, Nutrition for Life; The definitive guide to eating well for good health, London, 2005.
  3. Messina V, Mangels R, Messina M. The Dietitian’s Guide to Vegetarian Diets: Issues and Applications. 2nd ed. Sudbury, MA: Jones and Bartlett Publishers; 2004.
  4. Pokorn D. Oris zdrave prehrane. Priporočena prehrana. Zdrav var 2001, letnik 40, 13-14.
  5. Referenčne vrednosti za vnos hranil, 2004, Nemško prehransko društvo, Avstrijsko prehransko društvo, Švicarsko društvo za raziskovanje prehrane, Švicarsko združenje za prehrano. Ministrstvo za zdravje Republike Slovenije.
  6. Gabrijelčič Blenkuš M. in sod., Smernice zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah, Ministrstvo za zdravje, 2005.

Bonton pri dietni prehrani

dietni načrtAlergije, preobčutljivostne reakcije na hrano ter druge bolezni, ki zahtevajo prilagojeno prehranjevanje so za otroka lahko zelo travmatične. V družbi ga lahko celo stigmatizirajo, saj imajo ostali otroci v njegovi okolici lahko pogosto občutek, da se vse vrtci okrog njega in njegove bolezni. Večini od nas v javnosti ni prijetno govoriti o svoji bolezni, vsekakor pa je pomembno, da se znamo ob tem pravilno odzvati. Šola, vrtec in ostali izobraževalni zavodi so okolja, kjer se mešajo otroci s takimi in drugačnimi prehranskimi potrebami. Alergije na hrano, sladkorna bolezen in ostale danes v šolah niso več redkost. Skoraj v vsakem razredu ali skupini se najde nekdo, ki mu morajo zagotavljati »drugačno« prilagojeno prehrano. Kako torej ravnati s takim otrokom?

 

Ob sprejemu otroka se temeljito pogovorite s starši

Izpostavite pomisleke, učite se iz izkušenj staršev. Starši otrok so tako rekoč najboljši strokovnjaki. Poznajo svojega otroka, njegove potrebe, navade, odzivanje otroka, hrano, ki jo otrok rad oziroma nerad uživa itd. Povejte jim, da ste v stiski, ko morate drugim otrokom obrazložiti zakaj ima njihov otrok na krožniku drugačno hrano. Otroci so radovedna in nikakor slabonamerna bitja. Razložite jim situacijo ali temu namenite učno uro. Starše prosite, da vas pravočasno obveščajo o njegovem zdravstvenem stanju (poslabšanje, izboljšanje).

Na sestanku s starši ne pozabite izpostaviti naslednjih točk:

  1. Natančno ugotovite na kaj je otrok preobčutljiv oziroma alergičen. Bodite čim bolj natančni (npr. preobčutljivost na gluten ni enako alergija na pšenico). Ne pozabite jih vprašati ali obstajajo morebitne navzkrižne reakcije (npr. uživanje perutnine pri alergiji na jajca).
  2. Poizvedite kakšne so lahko posledice, če otrok po naključju pride v stik z živilom, ki ga sicer ne bi smel zaužiti. Kako boste prepoznali, da je otrok prišel v stik s problematičnim živilom?
  3. Vprašajte jih kakšna količina hrane je pomembna, da pride do negativnih posledic na zdravje otroka, Ljudje imamo različne tolerance, enako velja za alergena živila

Povzeto po knjigi Živeti z alergijo avtorice (Alice Sherwood)


Otroka, ki mu morate na krožniku ponuditi prilagojeno živilo ali jed, ne izpostavljajte pred skupino oziroma razredom.

Otroci, zlasti mlajši, nimajo radi, da delamo razlik med njimi in njihovimi vrstniki. Če nekdo dobi čokoladno tortico, bolan otrok pa neko drugo nadomestilo (npr. sadež), je to lahko že vzrok za odprt pogovor (če ne spor), saj smo naredili očitno razliko med njima. Potrudite se narediti čim manjše razlike med zdravimi in bolnimi. Pred skupino otrok tudi glasno ne razlagajte otroku, zakaj ima on na krožniku drugo stvar. Poskušajte biti diskretni. Otroka opomnite diskretno.

Situacijo vzemite resno. Vzpostavite dobro timsko delo in komunikacijo v vrtcu in šoli. Vsak naj opravi svoj del odgovornosti. Vsaka oseba, ki prihaja v stik z otrokom, naj bo podučena o značilnostih bolezni.

Ne prepuščajte se naključjem. Pozanimajte se o otrokovi bolezni in njegovih potrebah. Vzpostavite nadzor in komunikacijo med vsemi zaposlenimi, ki prihajajo v stik z otrokom. Če je potrebno namenite nekaj besed o tem na vaših timskih srečanjih.


Posebne priložnosti v vrtcu ali šoli – otrok s posebnimi prehranskimi potrebami naj ne bo izključen iz skupine

Praznovanja so predvsem v vrtcih del druženja, ko otroci s seboj prinesejo sadje ali drugo vrsto hrane. Ko v začetku šolskega leta načrtujete sestanek s starši se temeljito pozanimajte pri vašem organizatorju prehrane kakšne so zahteve glede vnosa lastne hrane v vrtec ali šolo. Slednje je navadno lahko ključno vprašanje higienskih zahtev, ki jih ima uvedene vaša organizacija. Zavedajte se, da je vnos industrijsko pripravljenih sladic pogosto vprašljiva glede sestave otrok z alergijami. Poleg tega so taka živila visoko procesirana, predelana in navadno na listi odsvetovanih živil smernic zdravega prehranjevanja. Iz prehranskega vidika je boljša izbira, da starši ob vrtčevskih praznovanjih prinesejo sadje. Veliko bolj od hrane naredi rojstnodnevno vzdušje usposobljenost in kreativnost strokovnih delavcev, ki lahko z na igriv in zabaven način obeležitve rojstnega dne vnesejo v skupino pozitivno vzdušje, pri slavljencu pa nepozabno doživetje. V kolikor se odločite, da otroci lahko ob posebnih dogodkih prinesejo pakirana živila v vrtec ali v šolo poskrbite, da imate na voljo za bolnega otroka vedno posladek brez alergenov. Tu vam bodo zopet v pomoč starši bolnega otroka.

 

Rok Poličnik, mag. diet., spec. klin .diet

Kje vse lahko pride otrok v šoli v stik z alergeni?

V seznamu najdete potencialne vire prehranskih alergenov, s katerimi lahko otroci nepričakovano pridejo v stik med izvajanjem učnih procesov v vrtcih in šolah. Seznam je pripravila Ameriška akademija za alergije, astmo in imunologijo. Seznam je splošen in morda ne vključuje izključno vseh možnih stikov z alergeni.

AktivnostAlergen(i)Potencialne alternative oz. zamenjave ter ustrezno ukrepanje
Štetje/razvrščanje stročnic, testenin oziroma drugih živilPotencialno vsi*Preverjajte označbe na živilih in izbirajte živila, ki za otroka ne predstavljajo tveganja
Peka (npr. kruha)Potencialno vsi*Izberite ustrezen recept, ki ne vsebuje alergena
Aktivnosti, ki vključujejo prazne škatle za shranjevanje jajc, embalažo za mleko in mlečne izdelke ..Potencialno vsi*Zagotovite novo oziroma nerabljeno embalažo
Rojstnodnevne in druge vrste zabav v vrtcu ali šoliPotencialno vsi*Odločite se za praznovanja, ki ne vključujejo hrane.
Prepričajte se, da živilo ni problematično za otroka, in ne bo izzvalo alergijskih reakcij ob njihovem zaužitju
Kuhinja za otroke - igralnicaPotencialno vsi*V kolikor se v igralnici otrokom za igranje ponudi rabljeno embalažo za mleko, jajca, moko se raje odločite za imitacije embalaž (igrače), in ne originalnih embalaž, ki so nekoč vsebovala živila
Glasbeni inštrumenti (predvsem pihala, orglice…) lahko vsebujejo ostanke alergenovPotencialno vsi*Odstranite pihala iz igralnice oziroma razreda.
Starši/šola naj zagotovi inštrument za otroka z alergijo na hrano
Umivanje rok (učitelj in otroci)Potencialno vsi*Mila lahko vsebujejo alergene.
Za sušenje rok uporabljajte papirne brisače, in ne bombažnih brisačk, ki lahko vsebujejo ostanke živil
Barvanje z rokamiPšenica, mleko, koruza, ovesOb nakupu barv bodi pozorni na prisotnost potencialnih prehranskih alergenov v barvah.
Pri umivanju rok uporabljajte mila, ki ne vsebujejo morebitnih alergenov iz hrane.
Hranjenje živali      (npr. ptic)Pšenicam, oreški, arašidi, semenaZagotovite previdnost pri hranjenju živali, če to izvajajo otroci v razredu ali v krmilnicah na prostem
Sajenje rastlinStročnice, koruzaBodite pozorni, da otrok ne zaužije semena.
Uporabite semena drugih rastlin.

*»Potencialno vsi« pomeni, da je lahko možen stik z vsemi vrstami alergenov. Na primer, prazna škatla za jajca ne predstavlja tveganja za otroka z alergijo na jajca, v kolikor so bili v  prazni škatli za shranjevanje jajc hranjeni oreški, lahko to predstavlja tveganje pri otrocih z alergijami na oreške. V takih primerih je priporočljivo uporabljati novo, nerabljeno embalažo, ki ni prihajala v stik z živili.

Vir: Povzeto po American Academy of Allergy, Asthma and Immunology (2014), https://www.aaaai.org/home.aspx

Kako nadomestiti izločena živila pri alergijah?

Nadomestki za mleko

  • Soja – sojino mleko, sojin sir, sojin jogurt, sojina kisla smetana, sojin kremni sir,…
  • Riž – riževo mleko, rižev sir, riževi desertni izdelki,…
  • Mandljevo mleko
  • Ovseno mleko
  • 100 % rastlinska olja, nehidrogenirane oblike maslu ali margarina (brez dodatka mlečnih beljakovin)


Nadomestki za pšenico

  • Žita – amarant, kamut*, riž, proso, koruza, kvinoja, ječmen, ajda, divji riž
  • Krompirjeva moka, riževa moka, sojina moka, ječmenova moka, koruzna moka, tapioka
  • Kruh in pekovski izdelki – iz prosa ali riža
  • Prigrizki – riževi krekerji, polenta

Kamut in ječmen za ljudi, ki so občutljivi na gluten oziroma imajo celiakijo nista primeren nadomestek za pšenico.


Nadomestki za jajca

  • 1 velika žlica (jušna) pecilnega praška
  • 1 čajna žlička želatine
  • 2 žlici moke, 0,5 čajne žličke pecilnega praška in 2 žlici vode
  • 2 žlici vode, 1 čajna žlička rastlinskega olja, 0,5 čajne žličke pecilnega praška
  • 1 žlica želatine in 3 žlice tople vode
  • Posneti jogurt, zmečkana banana, jabolčni sok, bučke ali drugi pasirano sadje ali zelenjava


Nadomestki za sojo

  • Stročnice – grah, fižol, arašidi, leča,…
  • Moke – krompirjeva, riževa, lečina, ječmenova, ajdova, koruzna, amarant, tapioka, kvinoja, kamut, pirina moka…
  • Kravje ali kozje mleko in mlečni izdelki
  • Riževo mleko in izdelki iz riževega mleka
  • Ovseno mleko in izdelki iz ovsenega mleka

 

Nadomestki za arašide

  • Oreški/semena – mandlji, orehi, sončnična semena, brazilski oreški, bučkina semena, pinjole, pistacija,…


Povzeto po: http://www.metametrix.com/files/test-menu/interpretive-guides/allergix-ig.pdf

Ponazoritev mehanizmov delovanja alergenov v človekovem organizmu

Kaj se dogaja v organizmu osebe, ki je preobčutljiva ali ima dokazano alergijo na določeno vrsto hrane.Alergija na mleko

Organizacija EUFIC je pred kratkim objavila kratek, poučen video, ki ponazarja mehanizme delovanja alergenov v človekočev morganizmu. Video je lahko odličen pripomoček za ponazoritev delovanja alergenov za strokovnjake, ki se v vzgojno-izobraževalnih zavodih srečujejo s primeri alergij na hrano pri otrocih ter splošno javnost. Video si lahko ogledate tukaj.
EUFIC (The European Food Information Council) je neprofitna organizacija ki objavlja na dokazih temelječe strokovno vsebine o prehrani in zdravju, varnosti hrane in kakovosti hrane. Njen ključni cilj je zagotavljanje verodostojnih in strokovnih novic potrošniku o prehranskih izbirah, zakonodaji in drugih aktualnih tematikah, povezanih s prehranjevanje in hrano.

Sledi s tvoje strani.